肉制品的品种繁复，德国仅腊肠类产品就超越1500种；瑞士的一家发酵腊肠出产企业出产500种以上的色拉米腊肠；在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，并且新产品还在不断涌现。
不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等要素各异，肉制品的品种也不尽相同，因而肉制品的分类办法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类办法能够世界通用。
依据我国肉制品终究产品的特征和产品的加工工艺，能够将肉制品分为10大类。
腊肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。首要包含中式腊肠、发酵腊肠、熏煮腊肠和生鲜肠等。
中式腊肠是依照咱们民族的工艺加工制成的腊肠制品。其首要以猪肉为质料，切碎或绞碎成丁，增加食盐、硝酸钠等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经暴晒、风干或烘烤等工艺制成。
发酵腊肠是以猪、牛肉为首要质料，绞碎或粗斩成颗粒，并增加食盐、发酵剂等辅助材料，充填入肠衣中，经发酵、枯燥、老练等工艺制成的具有安稳的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
熏煮腊肠是以肉为质料，经腌制、绞碎、斩拌处理后，充填入肠衣内，再经蒸煮、烟熏等工艺制成的肉制品。
生鲜肠是未腌制的质料肉，经绞碎并增加辅料混匀后冲入肠衣内制成的生肉制品。生鲜肠未经熟制，多在冷却条件下贮存，食用前需熟制处理。
干腌火腿是首要以猪后腿为质料，经腌制、枯燥和老练发酵等工艺加工而成的生腿制品。闻名的产品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕尔马火腿、伊比利亚火腿、美国的村庄火腿等。
熏煮火腿是大块肉经盐水打针腌制、嫩化滚揉、充填入模具或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
紧缩火腿是用小块肉为质料，并参加芡肉，经腌制、滚揉、充填入肠衣或模具中熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
腌腊制品是肉经腌制、酱渍、暴晒或烘烤等工艺制成的生肉制品，食用前需经熟制加工。腌腊制品包含咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等。
酱卤制品是指质料肉加调味料和香辛料，水煮而成的熟肉制品，首要产品包含白煮肉、酱卤肉、糟肉等。
白煮肉是预处理的质料肉在水（盐水）中煮制而成的肉制品，一般食用时调味，如白斩鸡等。
酱卤肉是质料肉预处理后，增加香辛料和调味料煮制而成的肉制品，如烧鸡、酱汁肉、盐水鸭等。
5熏烧烤制品（smoked and roasted products）熏烧烤制品是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的熟肉制品，包含熏烤类和烧烤类产品。
烧烤类是指质料预处理后，经高温气体或固体、明火等煨烤而成的肉制品，如烤鸭、烤乳猪、烤鸡等。
干制品是指瘦肉经熟制、枯燥工艺或调味后直接枯燥热加工而制成的熟肉制品，首要产品包含肉干、肉松和肉脯类。
油炸制品是指调味或挂糊后的肉（生品、熟制品），经高温油炸（或浇淋）而制成的熟肉制品。依据制品油炸时的状况分为挂糊炸肉、清炸肉制品两类。典型产品如炸肉丸、炸鸡腿、麦乐鸡等。
调度肉制品是以畜禽肉为首要质料加工制造而成的、经简洁处理即可食用的肉制品。调度肉制品按其加工办法和运销贮存特性，分为低温调度类和常温调度类。低温调度类包含冻藏类和冷藏类。
罐藏制品包含硬罐头和软罐头两类。软罐头的加工原理及工艺办法与硬罐头类似，但用的是软质包装材料。
肉糕类产品是以肉为首要质料，增加辅料和配料（大多增加各种蔬菜）后加工制成的肉制品，如肝泥糕、舌肉糕等。
肉冻类产品是以肉为首要质料，以食用明胶为粘结剂加工制成的凝冻状的肉制品，如肉皮冻、水晶肠等。
别的，依据历史渊源可将肉制品分为中式肉制品和西式肉制品，依据热加工温度可分为高温肉制品和低温肉制品。中式肉制品包含腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、其他肉制品等五大类。西式肉制品是指由国外传入的工艺加工出产的肉制品，首要包含培根、腊肠制品和火腿制品三大类。高温肉制品是指经100oC以上高温加工的肉制品，低温肉制品是指在75oC左右温文温度条件下热加工而成的肉制品。
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