肉制品的分类——肉制品分类的界说和辨别特征 一、腌腊制品的类别 肉经腌制、酱渍、暴晒（或不暴晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有 咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发 展。 1、咸肉类 肉通过腌制加工而成的生肉类制品，运用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水 鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类 肉经腌制后，再经暴晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊 肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类 肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晾干、烘干、熏干等工艺制成的生 肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱 封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、枯燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前 需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。 二、酱卤制品类别 肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉 类。 白煮肉能够认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例； 糟肉则是用酒糟或陈年香糟替代酱汁 或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类 肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而老练肉类制品，一般在食用时再调味，产品 坚持固有的色泽和风味 。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类 肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一同煮制而成的一类熟肉类制品。 某些产品在酱制 或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味首要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉 有：姑苏酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后， 再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。 产品坚持固有的色泽和曲酒香味。 糟肉类有； 糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品类别 肉经腌、 煮后， 再以烟气、 高温空气、 明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。 有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种效果往往互为相关，极难分隔。以烟雾为主者属熏 烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制）并经决议产品根本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤 类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制 成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡 和叉烧肉等。 四、干制品类别 瘦肉先经熟加工，再成型枯燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，制品为小 的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、枯燥或从而油酥等工艺制成的肌肉纤维疏松成絮状 或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （1）肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和枯燥等工艺制成的肌肉纤维蓬 松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。 （2）油酥肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再参加食用油脂炒制而成的肌肉 纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。 （3）肉松粉 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再参加食用油脂和谷物粉炒制而成 的团粒状、粉状的肉制品。谷物粉的量不超越制品重的 20％ 。油酥肉松与肉粉松的只要区 别在于，后者增加了较多的谷物粉，故动物蛋白的含量低。 2、肉干类 瘦肉经预煮、切片（条、丁）调味、复煮、收汤、和枯燥等工艺制成的干、熟肉制品。肉干 类有：牛肉干和猪肉干等。 3、肉脯类 瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干和烧制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制 品。有肉脯、肉糜脯 （1）肉脯 瘦肉经切片、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉制品。肉脯 类有：靖江猪肉脯等 。 （2）肉糜脯 瘦肉经绞碎、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉制品。肉 糜脯类有：甘旨猪肉脯。 五、油炸肉制品类别 油炸肉制品类别是以食用油作为加热介质为其首要特征。 通过加工调味或挂糊后的肉 （包含 生质料、 半制品、 熟制品） 或只经干制的生质料、 以食用油为加热介质， 高温炸制 （或浇淋） 的熟肉类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。 六、腊肠制品类别 1、我国腊肠类 以猪肉为首要的质料，经切碎或绞碎成肉丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等 辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经暴晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类制品。食用前 通过熟加工，具有酒香、糖香和腊香。我国腊肠（腊肠）类有：广东皇上皇腊肠、喜上喜腊 肠、上海腊肠、四川腊肠、济南南肠、枣肠、香肚和正阳楼风干肠等。 2、发酵肠类 以牛肉或猪肉为首要质料，通过绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌 制，并经天然发酵或人工接种，充填入可食用肠衣内，再经烟熏、枯燥、和长时间发酵等工艺 而成的生肠类制品，可直接食用。发酵肠类有：图林根腊肠，色拉米腊肠等。 3、熏煮肠类 以肉为首要质料，经切碎、腌制（或不腌制）、细绞或粗绞，参加辅料拌和（或斩拌），充 填如肠衣内，再经烘烤、熏煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包含： 不经乳化的绞肉腊肠；干淀粉增加量不超越肉重的 10％的一般腊肠；乳化腊肠和以乳化肉 馅为根底，增加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物出产的不同种类的乳化型腊肠。熏香 肠有：法兰克福腊肠、波洛尼亚腊肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红 肠等。 4、肉粉肠类 以淀粉、 肉为首要质料， 肉块经腌制， （或不腌制） ， 绞切成块或糜， 增加淀粉及各种辅料， 充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸熏和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的增加量 超越肉重的 10％。肉肠粉类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等。 5、其他肠类 除我国腊肠类、 发酵肠类、 熏煮肠类、 肉粉肠类等以外的肠类制品外， 还有生鲜腊肠、 肝肠、 水晶肠等。必要的条件是： （1）须经切碎、绞碎或乳化加工； （2）调味处理； （3）充填入肠衣。 七、火腿制品类别 用大块肉经腌制加工而成的肉类制品。 尽管我国火腿与西式火腿在工艺上差异很大， 但在名 称上是共同的，有利于概括和检索，在“类”这一层次，无疑是契合工艺共同性的准则的。有 我国火腿类、发酵火腿类、熏煮火腿类、紧缩火腿类等。 1、我国火腿类 用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿，经腌制、洗晒、风干和长时间发酵、整形等工艺制成的我国 传统的生腿制品，食用前应熟加工。我国火腿有：金华火腿、宣威火腿、如皋火腿 2、发酵火腿。 用带骨、皮（或去皮、去骨）猪腿肉，经腌制、处理和长时间发酵、老练而成的生肉制品，都 生食。 发酵火腿有：（意大利）波马火腿。 3、熏煮火腿类 用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织，或部分去除）、腌制（可打针盐水）、 嫩化、滚揉、捆扎（或充填入粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、 冷却等工艺制成的熟肉制品。熏煮火腿类有：盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等。 4、紧缩火腿 用猪肉及其他畜禽肉（牛、羊、马）的小肉块（≥20g/块）为质料，并参加兔肉、鱼肉等芡 肉，经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉 制品。 八、其他制品类别 1、肉糕类 以肉为首要质料，经绞碎，切碎或斩拌，以洋葱、大蒜、西红柿、蘑菇等蔬菜为配料，并添 加各种辅料混合在一同，装入模子后，经蒸制或烧烤等工艺制成的熟食类制品。肉糕有：肝 泥糕、血和泥糕等。 2、肉冻糕 以肉为首要质料，调味煮熟后充填入模子中（或增加各种经调味、煮熟后的蔬菜），以食用 明胶作为粘结剂，经冷却后制成的半透明的凝冻状熟肉制品，冷食。肉冻类有：肉皮冻、水 晶肠、猪头肉冻等。
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