蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质的英文是protein，源于希腊文proteios，意思是“头号重要” 。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合摆放不同而组成各种类型的蛋白质。人体中的蛋白质占人体干重的54%，现在有两万多种被发现且命名。人体的成长、发育、运动、遗传、繁衍等全部生命活动都离不开蛋白质。
组成蛋白质的氨基酸有20余种，不能在体内组成而有必要从外界食物中吸取的氨基酸称为“必需氨基酸” ，包含蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸共8种。在体内能自身组成的氨基酸称为“非必需氨基酸” 。人们通常将含有许多必需氨基酸的蛋白质被称为“优质蛋白质” 。
含优质蛋白质含量高的食物有：1.奶类，如牛奶、羊奶、马奶等；2.畜肉，如牛、羊、猪肉等；3.禽肉，如鸡、鸭、鹅、鸵鸟肉等；4.蛋类，如鸡蛋、鸭蛋等；5.鱼虾类；6.豆类；7.干果类，如芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等。上述人体所需蛋白质的食物可划分为动物性蛋白质和植物性蛋白质两类。
许多癌症放化疗患者或许晚期患者胃口都比较差，进食量少且挑食，有部分患者好像把粥当成了每天的主食。这样是肯定不可的，粥里边主要是碳水化合物，不只排空快，并且能量很快就会被耗费殆尽，这时候就需求蛋白质和脂肪供能，假如没有外界食物供给，就会耗费机体自身的脂肪和蛋白，患者就会日渐消瘦。所以，癌症患者需求弥补更多的优质蛋白质，尤其是鱼、肉、蛋、奶等动物性蛋白质。
蛋白质的摄入量：《我国居民膳食养分素参阅摄入量》引荐18-50岁的成年人，男性蛋白质摄入65g，女人蛋白质摄入55g。恶性肿瘤患者由于还存在着肿瘤的耗费，因而需求量更多，每天每公斤体重需求摄入1-2克。一个60公斤体重的癌症患者，蛋白质摄入量要到达60-120g，以优质蛋白食物为主。
蛋白质的烹饪办法要注意防止蛋白质食物烹制时刻过长、温度过高，特别是炸、烤、煎等办法会使蛋白质更易受到破坏，一般选用蒸、煮、煲汤等办法。
癌症患者更需求的是均衡的养分，除了优质蛋白质的弥补，还需求维生素和微量元素，所以饮食上也要弥补蔬菜和生果。胃口不振的患者尽可能少食多餐，改换菜的把戏。市面上的蛋白粉以植物性蛋白质居多，并不能代替一日三餐。对恶性肿瘤患者来说，“蛋白粉”的全体养分价值不如肠内养分液或肠内养分粉。
