生鲜肉类加工流程 一、 鲜肉操作员须知 （1）操作员有必要了解各种肉类的切开并有操作技能和经历。 （2）操作员每年进行健康检查，持有用健康合格证和卫生常识训练 合格证方可上岗 （3）操作员有必要恪守我公司全部规章制度 （4）操作员一定要留短发，男人要常常剃须、常常洗头、洗脸坚持 清洁，严禁吸烟、酗酒。 （5）每人两套白色作业衣帽，上岗时有必要穿戴整齐，并常常换洗。 操作时须戴口罩、手套、穿雨鞋，并留意操作间卫生 （6）操作员在优势之前有必要洗手，并对作业台进行消毒清洗，操作 结束要清洗操作台，洗手、洗面，及时冲刷、清扫地板、墙面。 （7）操作员有必要了解各种肉类的加工标准及包装办法。 （8）操作员有必要情绪和蔼、礼貌待人。 （9）每日下班前要把各种刀具收拾放好， 避免毛失或呈现 意外事事 故。 （10）操作员每天有必要准时上下班， 如有特殊情况不能到岗有必要事前 请假，同意后方可脱离。 二、 生鲜肉类加工操作流程 第一步： 每天早晨 5： 操作员有必要准时到岗， 30 洗手洗面， 穿戴整齐， 清扫清洗加工间，并对作业台进行消毒。 第二步：6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品有必要准时送入加工 间，经查验合格后方可过秤，开立收据，并输入电脑存档。 第三步：操作员别离把肉放到作业台上进行切开。 第四步：按部位切开好之后，分成块，把部分肉块放在冷藏柜的冷库 中，剩余一部分先进行清洗，然后进行加工、切丝、切片、切条、绞 馅。 第五步：切丝、切片、切条、绞馅完结今后，依包装标准进行称量， 并别离量入包装盒内，加封通明保鲜膜。 第六步：依分量、标准、价格张贴条码价签。一切工序完结今后，分 别陈列到冷藏柜的展现方位中。 注：顾客可依个人喜爱，直接从展现柜中进行挑选购买，也可从冷库 中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工之后，装入包装盒内，进 行称量，然后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进行收银。 三、 加工包装标准 1、贩售规模包含：加工好的生鲜肉块、肉条和现场加工现做的生鲜 肉丝、肉片、肉馅。 2、包装材料用通理解色保鲜膜，以半数式包装张贴。 3、包装要求通明度强，卫生便利，便于顾客挑选。 4、切开标准主要有 200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500 g/袋、 600 g/袋、750 g/袋、1000 g/袋等 8 种（附见畜产品加工标准目录） 5、200g、250g、300g、400g 这些标准均需求正方形的通明保鲜膜包 装，以便发明视觉愉悦感。 6、500g、600g、750g、1000g 这些标准用长一些的通明保鲜膜包装， 这样能够经过包装暗示分量的差异。 7、顾客购买今后，服务员要自动热心地向顾客问询需求切肉丝、肉 丁仍是肉片，如顾客需求，首要应把肉清洗今后，放在机器中进 行加工，加工完之后，用白色塑料袋包装好，交给顾客，并自动 问询顾客满不满足，及时汲取主张以便改善。 8、服务员自动供给解说鲜肉的烹饪办法（咱们以为应该在包装袋上 顺便烹饪办法法令） 四、 切开牛羊肉作业要求 1、切开人员有必要具有回族身份证，方可上岗。 2、牛羊肉切开曾经，作业人员要先洗后，穿上作业服，方可进行切 割，每天切开完今后要留意清洗刀具，进行消毒，清扫加工间卫 生。 3、牛羊内冷柜上方要挂清真标志，以便让顾客理解羊肉、牛肉属清 线、牛羊切开根本相同，一般按以下内个部分进行切开： （1）小脖 （2）里脊 （3）胸 （4）牛南 （5）元宝肉 （6）指盖 （7）方块肉 生鲜畜产品目录 大分类 品名 大分类 带皮五花肉 猪 前 腿 猪 后 腿 肉 纯 瘦 肉 里 脊 肉 五 花 肉 猪排 猪油 算计 猪心 猪肠 羊 猪肚 猪蹄 猪尾 猪肝 猪腰 肉 猪耳 猪口条 算计 猪肺 18 牛前腿 鸡 牛后腿 牛瘦肉 牛里脊 牛排 肉 牛肚 牛肝 牛心 品名 牛肺 牛肠 牛腰 牛筋 牛口条 盟主 牛鞭 15 羊前腿 羊后腿 羊肉 羊腰 羊肚 羊排肉 羊肝 羊肺 8 鸡腿 鸡脯肉 鸡翅 鸡爪 鸡胗 鸡肝 白条鸡 鸡头 白条马鸡 白条火腿 大分类 品名 白条珍珠鸡 11 算计 兔肉 其 狗肉 鸭肉 鹌鹑 它 鸽子 野味 6 算计 58 总计 从中挑选 50 算计 牛 大 分 品 名 类 带皮五花肉 大分类 加工标准 （斤/包） 0.5 1.2 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 1 1 0.6 0.8 1 1.5 2 0.8 1.2 0.8 1.2 0.8 1.2 0.8 1.2 0.8 1.5 1.5 1.5 0.8 2 2 羊前腿 品名 品 名 牛肺 牛肠 牛腰 牛筋 牛口条 0．4 0．6 0． 6 0． 8 0． 8 1 白条珍珠鸡 11 兔肉 猪前腿 猪后腿 纯瘦肉 里脊肉 五花肉 猪排 猪油 猪肠 猪肚 猪蹄 猪尾 猪肝 猪腰 猪耳 猪肺 牛前腿 牛后腿 牛瘦肉 牛里脊 牛排 牛肚 牛肝 1 个/包 0．5 0． 7 0． 8 狗肉 鸭肉 1 个/包 鹌鹑 2 个/包 1 条/包 0.5 1 0.5 1 0.6 3 个/包 0.8 盟主 牛鞭 1 羊后腿 0.8 1.2 0.8 1.2 1 4 个/ 包 鸽子 野味 58 从中挑选 50 1 个/包 2 个/包 3个 /包 4个 /包 5个 /包 10 个/包 羊肉 羊腰 羊肚 羊排肉 1 个/包 0．8 1 1． 2 1 个/包 2 个/包 2 个/包 1 个/包 10 个/包 0.5 1 0.5 1 0.5 0.5 羊肝 羊肺 鸡腿 鸡翅 鸡爪 鸡胗 鸡肝 白条鸡 1 个/包 1 个/包 1 个/包 2 个/ 包 0.8 1.2 0.8 1.2 0.8 0.6 1 0.8 2 个/包 0.5 0.6 0.3 0.5 0.8 0.8 0.8 1 0.6 0.4 1.5 0.8 0.6 2 1 0.8 鸡头 白条乌 鸡 1 个/包 6 个/包 1 个/包 牛心 1 个/包 白 条 火腿
