提到牛排大家可能首先想到的就是西冷，眼肉，菲力这一些的常见的部位。其实还有很多不常见的非主流部位。今天我们就来详细的讲解一下。
牛肉四分体的划分成这四大部分CHUCK、RIB、LOIN、ROUND。每个部分又能分切出数个小部位的牛肉。
CHUCK可以简单地划分上脑（chuck roll）、三角肩肉（chuck rib）、板腱（oyster blade）、嫩肩肉（chuck tender）、前胸（brisket）、上脑边（chuck tail flap）。虽然牛排的三大主力（菲力，眼肉，西冷）不在其中，但在四分体中这一部分进行分割之后，都可以演变出好几个非主流牛排。
具有性价比的部位，尤其体现在高等级的身上。一般上脑的价格只有三大部位的1/2左右，原因是上脑里面的筋膜和夹层脂肪也是永远修不干净的。高等级的上脑的精修筋膜之后，剩下的少许不能精修的不会影响肉质口感。上脑和眼肉还有西冷可以通俗的理解为是一条肉的前中后段，所以和眼肉及西冷一样，也有漂亮油花和十足的香气。这个部位能做牛排，也能切卷做寿喜锅，火锅。在一些烧肉店、烤肉店也是作为雪花牛肉在使用。
在处理这个部位的时候，需要极具耐心和刀工，即使这个部位在出厂的时候已经去除了一些筋膜。整块牛肉呈扇形，表面的筋膜此起彼伏，当你彻底把筋膜修理干净征服它之后，就可以切出denver steak丹佛牛排（不了解可以百度下）在CHUCK部位当中也是极具代表性的，高等级三角肩肉整块牛肉在修完筋膜之后，呈现出来的大理石花纹和牛肉的香气都堪比三大部位，适合整块做低温慢烤，让脂肪溶解肌理之间，吃起来满口爆汁。
这个部位有三个名称板腱、三筋、牡蛎肉。整块肉的特点是中间有一条筋，直接切片可以直接烧肉或者火锅，横向去除中间的筋又变成另外的一种牛排：熨斗牛排（flat iron steak），日式烧肉称为三筋，潮汕牛肉称为匙柄。目前国内的牛排分切是没有去掉中间的筋。一般板腱的口感不是入口即化的，因为中间肉筋，是拿走柔嫩中略带咀嚼的柔韧感，属于牛排的第二梯队，也是很多饕客级牛肉爱好者比较钟爱的部位。
嫩肩肉又有“小菲力”之称。听名字就知道肉质是比较嫩的，虽然不会有大块的筋膜，但是和板腱有一点类似。在肉在中间有少许的筋。外表的筋膜不算多，唯一的遗憾就是整条肉的直径小，长度短。修整好之后可以直接切片做牛排，脂肪纹理比较细腻，这个部位也是可以用来做刺身。去除筋膜的嫩肩肉也可以分切：勋章牛排Medal steak。
前胸肉的部分纤维较粗，脂肪层较厚，修整后适合薄切0.5-0.8cm烤肉，或者切成牛肉卷火锅。美式烤肉整块修整低温慢烤或者烟熏烤肉。脂肪完全的溶解在肌肉之间，肉汁丰富，大口吃肉颇为豪爽。
又名翼板肉，日式烧肉的羽下肉就是它，性价比高，肉质嫩度适中，整块肉几乎没有太多的筋膜需要去处理。高等级的有不错的香味非常适合新手来操作。高等级的翼板肉大理石花纹和香气都堪比三大部位，甚至香味更好。
能看到这里的朋友，已经是很有耐心的了。虽然您可能暂时还不是很清楚，但是多加上手，后面一定能用的到。这期我们先把牛的第一部分讲完，剩下的部分下期再来继续探讨。
