酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一同煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中种类最多的一类，其风味各异，但首要制造工艺迥然不同，只是在详细操作办法和配料的数量上有所不同，有的背卤肉类的质料肉在加工时，先用清水预煮般预煮10-2 0min 左右，然后再用酱汁或卤汁煮制老练，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的首要特色是色泽艳丽、味美、肉嫩，具有共同的风味。产品的色泽和风味首要取决于调昧料和香辛料。酱卤肉类首要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。依据这些特色，酱卤肉类大体可分为以下5 种。
亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的首要种类，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制造中因运用了较多的酱油，以至于制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的色彩和通过烧煮后制品的色彩都呈深赤色，所以又称红烧制品。别的，因为酱制品在制造时加入了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等香辛料，故有些区域也称这类制品为五香制品。
蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特色是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的制造中加人多量的糖分和红曲米水，办法有两种: 一是待锅内的肉块根本煮烂，汤汁煮至发碉，再将白糖和红曲米水加入锅内，待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。二是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在通过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品外表发亮，多为赤色或红褐色，蜜汁甜美浓稠。制品色浓味甜，鲜香可口。
槽肉是用酒糟或陈年香糟替代酱汁或卤汁制造的一类产品，具有共同的糟香。它是质料肉经白煮后，再月“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其首要特色是制品胶冻白皙，清凉新鲜，坚持质料固有的色泽和曲酒香气，风味共同。糟制品需求冷藏保存，食用时需增加冻汁，带着不方便，因此遭到必定的约束。精肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等产品。传统的糟制肉制品用猪腿肉作质料，现在也运用鹅、鸡、猪蹄、猪脚、猪舌、猪肚、猪直肠(俗称圈子) 等。槽制肉制品为清水煮制，煮熟后在糟卤中敏捷冷却，使糟卤凝结成冻，食用时与糟卤凝冻一起冷食。
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