用畜禽肉为主要质料，经调味制造的熟肉制成品或半成品。如腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。
也就是说一切的用畜禽肉为主要质料,经增加调味料的一切肉的制品,不因加工工艺不同而异,腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调度肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉……。
在 0℃ ( 士1℃)环境下，将肉温下降到冰点(一1,2℃左右)以上，坚持(0-7)℃之间的肉。
肉畜经屠宰、放血后除掉鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。
肌肉受外力效果时，如加压、切碎、加热、冷冻、冻结、腌制等加工中坚持原有的水分与增加水分的才能。
动物屠宰后，因为肌肉中肌凝蛋白凝结、肌纤维硬化，所发生的肌肉生硬笔挺的进程。
肌肉在酶的效果下，糖元削减，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种改变称为肉的老练，也叫后熟。
肌肉在酶的效果下，呈现肌肉松懈、色泽发暗、变褐、弹性下降、气味和味道变劣，称为肉的自溶。
现已自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被糜烂菌分化，引起的肌肉组织的损坏和色泽改变，发生酸败气味，肉外表发粘的进程。
当肌肉温度下降到10℃以下，pH值下降到5.9 -6.2 之前，所发生的缩短，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷缩短。
以带骨或不带骨的、整块或绞碎成10m m以上颗粒的鲜(冻)畜禽肉为质料，通过打针、滚揉(拌和)或腌制、灌人肠衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的一类肉制品
用猪胴体后腿(带脚爪)经食盐腌制(00C- 100C) ,整形等工序，并在自体酶和微生物效果下通过长时间老练而成的生肉制品。
用牛 、猪 瘦肉为质料，经修割、预煮、切丁(或切片)、调味、复煮、收汤、枯燥制成的肉制品。
以鲜 、 冻畜禽肉为质料，经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，加人辅料，再经拌和(或斩拌)、乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制造的腊肠类熟肉制品。
以畜 、 禽肉为质料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水打针(或盐水浸渍)腌制后，加人辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制造的火腿类熟肉制品。
肉经腌制 (或不腌制)绞切，斩料，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并增加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣，再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、枯燥等工艺(或其间几个工艺)制成的肉制品。
以猪肉为主要质料经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、糖、酒等辅料腌制后，充人可食性肠衣中，经暴晒风干或烘烤等工艺制成的肠制品。
将绞碎的 (猪肉或牛肉)动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，通过微生物发酵而制成的具有安稳的微生物特性和典型的发酵的腊肠制品。
通过腌制的质料肉，经绞碎(或斩拌)后充人肠衣中，再经烟熏处理的肠类制品。
绞碎的肉在微生物的效果下，pH到达5.3 以下，在热处理和烟熏进程中除掉15%的水分的肠制品。
通过微生物的发醉效果，使肠馅的pH到达5.3以下，然后枯燥除掉20%-50%的水分的肠制品。
将处理的质料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按必定配比组成的混合盐腌制后再加工制成的罐头
包含食盐、发色剂、香辛料等成分组成用来进步肉的防腐、风味、肉质和发色功能的一种混合料。
使用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和搓弄，使参加的腌制剂、调味料敏捷均匀地分散到肌肉纤维组织的进程。
使用木材 、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等资料不完全焚烧而发生的熏烟和热量使肉制品增加特有的熏烟风味，进步产质量量的一种办法。
使用独自的烟雾发生器发烟，将焚烧好的具有必定温度和湿度的熏烟进人烟熏室，对肉制品进行熏烤的办法。
温度在 ( 30-50)℃的熏制，常用以培根、带骨火腿及通脊火腿的熏制。
将木材干馏去掉有害成分，保存有效成分的烟搜集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成枯燥粉末，作为熏制剂进行熏制。
能增强食物弹性和结合力，改进风味和进步成品率的食物增加剂。抗结剂又称质量改良剂。
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