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《食物安全国家规范 预包装食物中致病菌定量》(GB 29921-2021)解读资料
时刻：2021-09-17 08:21来历：国家食物安全危险评价中心原文:
中心提示：国家食物安全危险评价中心发布《食物安全国家规范 预包装食物中致病菌定量》(GB 29921-2021)解读资料。
近几年，国内外频发的食源性疾病给大众身体健康与生命安全、社会、经济带来严重损害，食源性疾病已成为不断扩大的公共卫生问题之一，引起各国政府的高度重视。而食物中致病菌污染是导致食源性疾病的重要原因，防备和操控食物中致病菌污染是食物安全危险办理的要点内容。
我国于2013年拟定和发布了《食物中致病菌定量》（GB 29921-2013），该规范的发布对确保食物安全、操控食源性疾病的产生发挥了积极作用。依照《
》和《食物安全规范与监测评价“十三五”规划（2016-2020年）》的要求，为了进一步完善我国食物安全国家规范系统，习气职业的开展以及监管部分的运用需求，根据最新的危险监测和危险评价成果，结合世界上近年来食源性致病菌规范的修订动态及GB 29921-2013履行进程中遇到的问题，启动了该规范的修订。
根据《食物安全法》及其施行法令有关规则，受国家卫生健康委员会的托付，国家食物安全危险评价中心安排卫生、市场监管、海关、农业等范畴科研院所及职业专家组建了《食物中致病菌定量》（GB 29921-2013）规范修订起草组。起草组经过剖析GB 29921-2013规范施行进程中遇到的问题，结合专家研讨、职业调研、学术交流等工作中的定见，明析了规范修订的要点问题，确认了工作计划和技能内容。
起草组根据食物安全规范系统协调性的需求，修改了规范称号，完成了乳制品和特别膳食用食物中的致病菌定量整合；根据近年来国内外食物污染物和食源性疾病的监测成果，结合最新的食物安全危险评价陈述，对部分食物中的部分致病菌目标和定量进行了调整；在对职业现状进行充沛调研的基础上，结合监管需求，添加了食物类别（称号）阐明的附录。
本规范起草进程中充沛听取了相关部分、职业以及专家的定见，按程序向社会揭露征求定见，并进行了WTO/SPS通报，经第二届食物安全国家规范审评委员会审议经过，于2021年9月7日发布，自2021年11月22日施行。
一是履行最谨慎规范的要求，以确保食物安全和顾客健康为主旨，在科学的基础上修订规范。本次修订根据国内外最新的食物安全危险评价陈述，以及近年来国内外食物污染物、食源性疾病的监测成果，结合规范施行进程中遇到的问题，参照世界准则和相关规范，在确保食物安全和顾客健康的基础上，充沛考虑我国当时实践，履行最谨慎的规范要求。
二是坚持问题导向，开门做规范。修订工作中，广泛听取监管部分、查验组织、职业、科研院所等规范运用方对规范的定见和主张，对职业现状进行充沛调研，仔细研讨发现的问题，充沛吸纳可取的主张，重视规范的可操作性，加强规范的通用性。
本次修订将规范称号由《食物中致病菌定量》修改为《预包装食物中致病菌定量》，整合了乳制品和特别膳食用食物中的致病菌定量要求，添加了食物类别（称号）阐明的附录，对乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽实类食物、特别膳食用食物等13类食物中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克洛诺杆菌属（阪崎肠杆菌）等6种致病菌目标和定量进行了调整。
世界食物卫生法典委员会（CCFH）是CAC的通用法典委员会，担任拟定食物卫生的一般准则、操作规范、攻略以及食物微生物规范，在世界层面提出微生物危险评价的优先范畴和提出需求处理的问题，拟定并审议食物微生物危险办理办法等。CAC于2013年修订了《拟定和使用食物微生物规范的准则和攻略》（CAC/GL 21-1997），其间规则了微生物规范的适用范围、界说和要素，以及拟定规范的意图、需求考虑的要素、采样计划和查验办法等微生物规范拟定和施行准则等内容，用于辅导各国微生物定量规范办理工作。根据CCFH提出的要求，FAO和WHO联合建立的微生物危险评价专家组（JEMRA）对多种重要的“食物-病原”组合进行危险评价。其间，关于“即食食物中单核细胞增生李斯特氏菌的危险评价陈述”（2004），“粉状婴幼儿配方食物中沙门氏菌和阪崎肠杆菌的危险评价陈述”（2004、2006）的科学定论均被CCFH采用，CAC于2009年修订了《使用食物卫生一般准则操控食物中单核细胞增生李斯特氏菌的攻略》（CAC/GL61-2007）。该文件为操控即食食物中单核细胞增生李斯特氏菌供给了结构和主张，一起提出了即食食物中单核细胞增生李斯特氏菌定量规范。2009年修订的《婴幼儿粉状配方食物卫生操作规范》（CAC/RCP 66-2008）中提出了粉状婴儿配方食物、粉状较大婴儿和幼儿配方食物、特别医学用处婴儿配方食物等产品中的沙门氏菌和克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）定量规范。
2002年，世界食物微生物规范委员会（ICMSF）出书的《食物微生物查验与食物安全操控-食物中的微生物（第七卷）》，对微生物规范的挑选、拟定和使用，以及分级采样计划原理、类型和使用等内容进行了具体介绍。ICMSF提出的分级采样计划是食物微生物规范的重要组成元素，已被CAC和世界社会广泛认可采用。2011年，ICMSF出书了《食物加工进程的微生物操控原理与实践-食物中的微生物（第八卷）》，对18大类不同食物中的微生物损害及其潜在危险进行了系统剖析，并按食物类别及加工工艺特色提出了应该加以操控的首要致病菌品种、定量要求及相应的要害操控点等。
欧盟、澳大利亚和新西兰、韩国等国家和地区均参照CAC的规范拟定和施行准则，以及ICMSF的分级采样计划，拟定和/或修订了食物中微生物定量规范。
本规范适用于表1类别中的预包装食物，不适用于履行商业无菌要求的食物、包装饮用水、饮用天然矿泉水。
》（GB 7718-2011）规则，预包装食物是指预先定量包装或许制造在包装资料和容器中的食物，包含预先定量包装以及预先定量制造在包装资料和容器中并且在必定量限范围内具有一致的质量或体积标识的食物。
关于罐头类食物等需求到达商业无菌要求的食物，应履行商业无菌要求，不在本规范中规则致病菌定量。关于包装饮用水、饮用天然矿泉水，暂不归入本规范，并根据需求在相应的食物安全国家规范产品规范中进行致病菌的办理。
本次修订整合了现行食物安全国家规范中乳制品产品规范中的致病菌定量目标。本规范中的乳制品包含巴氏灭菌乳，调制乳，发酵乳，浓缩乳制品，乳粉和调制乳粉，乳清粉和乳清蛋白粉，稀奶油、奶油和无水奶油，干酪、再制干酪和干酪制品，酪蛋白以及其他乳制品（加工中不进行热处理的食物工业用浓缩乳在外）。
本次修订参阅我国相关肉制品规范，结合我国职业关于肉制品的类别和命名习气，要点考虑各类肉制品中致病菌的危险情况，在GB 29921-2013食物类其他基础上，拟定了本规范肉制品的食物类别（称号）阐明。本规范中的肉制品包含熟肉制品和即食生肉制品两类，其间熟肉制品包含酱卤肉制品，熏、烧、烤肉类，油炸（煎）肉类，蒸煮火腿类，肉灌肠类，发酵肉制品类，熟肉干制品以及其他熟肉制品。
本次修订参阅我国相关水产制品规范，结合我国职业关于水产制品的类别和命名习气，要点考虑各类水产制品中致病菌的危险情况，在GB 29921-2013食物类其他基础上，拟定了本规范水产制品的食物类别（称号）阐明。本规范中的水产制品包含熟制动物性水产制品、即食生制动物性水产制品、即食藻类制品、其他即食水产制品，其间熟制动物性水产制品包含熟干水产制品，经烹调的水产制品，发酵水产制品以及其他熟制水产制品。
本次修订参阅我国相关蛋与蛋制品规范，结合我国职业对蛋与蛋制品的类别和命名习气，要点考虑此类食物中致病菌的危险情况，在GB 29921-2013食物类其他基础上，拟定了本规范中即食蛋制品的食物类别（称号）阐明。本规范中的即食蛋制品包含再制蛋，如卤蛋、咸蛋等，以及其他蛋制品，包含蛋干、即食生蛋等。
本次修订参阅我国相关粮食制品规范，结合我国职业关于各类粮食制品类别和命名习气，要点考虑各类粮食制品中致病菌的危险情况，在GB 29921-2013食物类其他基础上，拟定了本规范粮食制品的食物类别（称号）阐明。本规范中的粮食制品包含焙烤食物、冲调谷物制品、熟制淀粉制品、熟制面筋制品、熟制面米制品、膨化粮食制品以及其他熟制粮食制品。
本次修订参阅我国相关豆制品规范，要点考虑各类豆制品中致病菌的危险情况，拟定了本规范即食豆制品的食物类别（称号）阐明。本规范中的即食豆制品包含非发酵豆制品、发酵豆制品以及大豆蛋白类制品。
本次修订参阅我国相关规范，考虑该类食物中致病菌的危险情况，拟定了本规范巧克力类及可可制品的食物类别（称号）阐明。本规范中的巧克力类及可可制品包含巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品和可可制品（可可脂在外）。
本次修订参阅我国相关规范，结合职业关于各类即食果蔬制品类别和命名习气，要点考虑各类即食果蔬制品中致病菌的危险情况，在GB 29921-2013食物类其他基础上，拟定了本规范即食果蔬制品的食物类别（称号）阐明。本规范中的即食果蔬制品包含生果制品、蔬菜制品以及食用菌及其制品，其间生果制品包含去皮或预切的生果，生果干类，醋、油或盐渍生果，果酱（泥），蜜饯凉果，发酵生果制品，煮熟的或油炸的生果，生果甜品和其他即食加工生果；蔬菜制品包含去皮或预切的蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜泥（酱）、经水煮或油炸的蔬菜和其他即食加工蔬菜。
本次修订参阅我国相关规范，在GB 29921-2013食物类其他基础上，拟定了本规范饮料的食物类别（称号）阐明。本规范中的饮料包含果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、固体饮料类以及其他饮料类（碳酸饮料在外）。
本次修订参阅我国相关规范，在GB 29921-2013食物类其他基础上，拟定了本规范中冷冻饮品的食物类别（称号）阐明。本规范中的冷冻饮品包含冰淇淋类、雪糕类、雪泥类、冰棍类、风味冰、食用冰、其他冷冻饮品。
本次修订添加了对五香面（粉）、胡椒粉等可即食香辛料类的致病菌定量要求，不包含八角、花椒、桂皮等非即食类香辛料。本规范中即食调味品的类别阐明首要参阅我国相关规范在GB 29921-2013食物类其他基础上拟定，包含酱油、酱及酱制品、香辛料类、水产调味品、复合调味料、其他即食调味品（食醋在外）。
本次修订将GB 29921-2013中的“坚果籽实制品”修改为“坚果与籽类食物”，对水分含量较高，微生物污染危险较高的坚果与籽类食物规则了致病菌定量。本规范中的坚果与籽类食物的类别阐明参阅我国相关规范拟定，包含坚果与籽类的泥（酱）、其他即食坚果与籽类食物（烘炒类、油炸类、膨化类熟制坚果与籽类食物在外）。
本规范中特别膳食用食物的类别（称号）阐明根据我国当时相关规范拟定，包含婴儿配方食物、较大婴儿和幼儿配方食物、婴幼儿辅佐食物、特别医学用处婴儿配方食物、特别医学用处配方食物、其他特别膳食用食物。
沙门氏菌依然是引起全球和我国细菌性食源性疾病的首要致病菌，也是各国和世界安排遍及管控的致病菌。本次规范修订进程中，参阅CAC、ICMSF、欧盟、澳新、韩国、美国等即食食物中沙门氏菌定量规范及其规则，未修改各类食物中沙门氏菌的定量要求。
金黄色葡萄球菌是我国细菌性食源性疾病爆发的首要致病菌之一。该菌的致病力与其产生的肠毒素有关，而肠毒素的产生又与食物基质、温度、水活性、菌浓度等密切相关。本次规范修订进程中，结合近年来我国食源性疾病监测归因剖析成果，修改了部分乳制品、水产制品、即食调味品、特别膳食用食物中金黄色葡萄球菌的定量要求。乳制品中了删去了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油中的金黄色葡萄球菌定量要求。水产制品中由金黄色葡萄球菌引起食源性疾病的危险较低，不再对其间的金黄色葡萄球菌做定量要求。特别膳食用食物是为满意特其他身体或生理情况和（或）满意疾病、紊乱等状态下的特定膳食需求而专门加工或配方的食物，消费人群为婴幼儿、患者等特别人群，本次规范修订对特别膳食用食物一致设置了金黄色葡萄球菌的定量要求。
跟着对致泻大肠埃希氏菌查验、判定才能的提高，越来越多的由其引起的爆发和病例被辨认出来，其导致的疾病担负以往也或许被轻视。我国食源性疾病监测成果显现，近几年细菌性食源性疾病爆发事情中，致泻大肠埃希氏菌引起的事情数现已上升到第五位，高危食物首要为肉制品、蔬菜、生果等。JEMRA正在经过搜集剖析爆发和病例对照研讨数据对其（特别是产志贺样毒素大肠埃希氏菌）进行食物归因，以便使用《食物卫生公例》拟定操控攻略和相关产品的定量规范。归纳考虑以上要素，本次规范修订将“大肠埃希氏菌O157:H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”，并对肉制品中的牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类，即食果蔬制品中的去皮或预切的生果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食物规则了定量要求。
副溶血性弧菌是我国细菌性食源性疾病爆发的首要致病菌，但病因食物首要为即食生制动物性水产品或因生熟不分而穿插污染的肉类制品，多产生在餐饮环节。结合近年来我国食源性疾病监测归因剖析成果，本次规范修订仅保存其高危食物即食生制动物性水产制品的定量要求，删去对熟制水产品和即食藻类等水产制品中副溶血性弧菌的定量要求。
单核细胞增生李斯特氏菌可感染并导致新生儿的脑膜炎和/或败血症、怀孕妈妈女流产等，其来历很大份额是食源性的。近几年，世界上产生多起由其导致的爆发事情。我国食源性单核细胞增生李斯特氏菌感染病例监测成果显现，高危食物首要包含肉制品、冷冻饮品等即食食物。鉴于单核细胞增生李斯特氏菌对高危人群的高危险，参阅CAC、欧盟等即食食物中单核细胞增生李斯特氏菌的定量规范及规则，本次规范修订添加了对水产制品中即食生制动物性水产制品，冷冻饮品，即食果蔬制品中的去皮或预切的生果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食物中单核细胞增生李斯特氏菌的定量要求，其间即食生制动物性水产制品规则为n=5，c=0，m=100 CFU/g；冷冻饮品，去皮或预切的生果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食物规则为n=5，c=0，m=0 /25g（25mL）；干酪、再制干酪和干酪制品、肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌的定量要求保持不变。
克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）是一种条件致病菌，根据JEMRA评价成果，该菌仅对6月龄以下婴儿具有较高危险，鉴于现在没有有最新的评价成果，结合我国食源性疾病监测成果，本次规范修订整合了《婴儿配方食物》（GB 10765-2010）和《特别医学用处婴儿配方食物》（GB 25596-2010）中阪崎肠杆菌的定量要求，并保持不变。一起，依照世界最新分类研讨进展，并与现行查验办法规范保持一致，将“阪崎肠杆菌”修改为“克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）”。
考虑到监管部分和查验组织实践工作中的需求，本次规范修订在表1添加注释，对“m=0/25g或25mL或100g”进行解说，即：表中“m=0/25g或25mL或100g”代表“不得检出每25g或每25mL或每100g”。
非即食生鲜类食物中致病菌应首要经过出产加工进程规范（规范）进行操控，如鲜、冻动物性水产品，鲜、冻畜、禽产品等。
参照CAC、ICMSF等的制规范则，不规则这类食物中致病菌定量，如食用盐、味精、食糖、植物油、乳糖、蒸馏酒及其制造酒、发酵酒及其制造酒、蜂蜜及蜂蜜制品、花粉、食用油脂制品、食醋等。
本规范施行后，食物安全国家规范《巴氏灭菌乳》（GB 19645-2010）、《调制乳》（GB 25191-2010）、《发酵乳》（GB 19302-2010）、《炼乳》（GB 13102-2010）、《乳粉》（GB 19644-2010）、《乳清粉和乳清蛋白粉》（GB 11674-2010）、《稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010）、《干酪》（GB 5420-2010）、《再制干酪》（GB 25192-2010）、《酪蛋白》（ GB 31638-2016 ）、《婴儿配方食物》（GB 10765-2010）、《较大婴儿和幼儿配方食物》（GB 10767-2010）、《婴幼儿谷类辅佐食物》（GB 10769-2010）、《特别医学用处配方食物公例》（GB 29922-2013）、《辅食养分弥补品》（GB 22570-2014）、《特别医学用处婴儿配方食物公例》（GB25596-2010）、《孕妈妈及乳母养分弥补食物》（GB31601-2015）、《运动养分食物公例》（GB 24154-2015）中的致病菌要求按本规范履行。
本规范在施行中应当遵从以下准则：一是食物出产、加工、运营者应当严厉根据法律法规和规范安排出产和运营活动，使其产品契合《预包装食物中致病菌定量》的要求。二是对规范未包括的其他食源性致病菌，或未拟定致病菌定量要求的食物类别，食物出产、加工、运营者均应经过采纳各种操控办法尽或许下降微生物污染进行致病菌危险的防控。三是食物出产、加工、运营者应严厉办理食物出产、运营进程，尽或许下降食物中致病菌含量水平及导致危险的或许性，确保食物安全。
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