其时方位:主页食物资讯我国食物我国肉类协会集体规范《冷冻肉冷藏规范》技能要求解读
时刻：2021-02-26 08:06来历：我国肉类协会微信号作者： 张子平原文:
中心提示：我国肉类协会《冷冻肉冷藏规范》集体规范。规范的中心要义有三：一是引荐冷冻肉保质期到达24个月，看齐国外进口冷冻肉保质期限；二是规则冷冻肉加工、储存进程中严厉的冷链温度操控要求，为抱负的保质期奠定环境条件根底；三是设定冷冻肉入库冷藏时的微生物及理化方针，倒逼企业提高加工进程的卫生办理水平，维护冷冻肉质量水平。
根据《我国肉类协会集体方法》的要求。经我国肉类协会同意，由我国肉类协会冷链物流分会牵头，济南维尔康实业集团有限公司等单位一起拟定的集体规范《冷规范》（T/CMATB 7001-2020）已于2020年9月12日在我国世界肉类工业周期间对外发布。
我国肉类协会《冷冻肉冷藏规范》集体规范。规范的中心要义有三：一是引荐冷冻肉保质期到达24个月，看齐国外进口冷冻肉保质期限；二是规则冷冻肉加工、储存进程中严厉的冷链温度操控要求，为抱负的保质期奠定环境条件根底；三是设定冷冻肉入库冷藏时的微生物及理化方针，倒逼企业提高加工进程的卫生办理水平，维护冷冻肉质量水平。
1986年，原商业部《储藏冻猪肉办理方法》规则，储藏肉出库时胴体肉温不得高于-15℃；装车时肉温不得高于-12℃；卸车时肉温不得高于-8℃。不管何时出库，出产性冷库储存的冻肉出产时刻不得超越6个月。其时的肉类职业经济状况是以屠宰生猪白条储存为主，很少有切割肉。
1989年，原商业部发布《冷库办理规范（试行）》【（89）商副字153号】，要求对库存商品严厉把握储存保质期限，定时进行质量检查。其时现已开端推行切割肉，畜禽产品在-18℃冷库保存，保质期能够到达12个月。
1993年，由我国肉类归纳研究中心、我国食物公司一起主编的《我国肉类蛋品企业攻略》规则了肉类产品在不同储藏条件下的不同储藏期限：在温度-30℃、相对湿度95-100%的冷库保存，牛肉、羊肉的保质期能够到达24个月，猪肉能够到达15个月。
2008年国家规范《鲜、冻四分体牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鲜、冻切割牛肉》（GB/T 17238-2008）分别在7.2.2和8.4.2中规则，冻切割牛肉应储存在低于-18℃的冷藏库内，储存不超越12个月。
世界发达国家对冷冻肉的保质期规则不尽相同。美国在这方面无强制性的法律规则，而是遵照职业常规；有关主管部门介绍，在上世纪90年代初，在-20℃的储存条件下，一般储存8个月至24个月，可确保食用安全。欧盟（EC）的法规要求一切食物均需有日期标明。德国联邦顾客维护和食物安全办公室关于冷冻绞肉的保存日期仅是供给主张：牛肉为18个月，家禽肉为12个月，猪肉为6个月。
日本肉类企业一般恪守日本公平交易委员会拟定的日期标明攻略，该攻略主张冷冻牛肉、猪肉和家禽肉的“最佳食用”日期为出产后的24个月内，且储存温度不该超越-15 ℃ 。在澳大利亚，无论是标示“最佳食用”日期仍是标示“此日期前食用”日期，政府都没有清晰规则；澳大利亚肉类职业专家主张-18℃保存的冷冻牛肉保质期为24个月。
综上所述，冷冻肉保质期是经历数值，无法根据试验成果从一个数学函数联系推导出准确的保质期天数。因为影响肉类产品保质期的要素许多，包含微生物污染水平、汁液丢失程度、安排质构改变、产品色泽改变以及水分蒸腾与干耗程度等。
我国肉类协会集体规范《冷冻肉冷藏规范》引荐的保质期为24个月，善于其时的经历值12个月，是根据愈加严厉的保存条件：冷藏温度从-18℃及其以下改变为-20℃及其以下；冷库温度昼夜动摇严厉操控在1℃；出入库作业穿堂温度由常温条件改变为操控在低温1-7℃规划。
剖析国内几家规划肉类企业的出产办理经历与试验数据，结合美国、澳大利亚、新西兰等国相关组织咨询定见，根据世界制冷学会引荐的不同冷藏温度条件下不同冷冻食物的经历保质期参阅数值，将冷冻肉的冷藏温度操控在-20℃，温度动摇1℃，设置1-7℃规划的低温穿堂，猪肉、牛肉、羊肉的保质期24个月，禽肉为18个月。所述产品为畜禽胴体、切割肉，不包含副产品及脂肪类产品。
为确保冷冻肉的24个月保质期，加工、储存作业中的冷链温度操控是要害的进程性技能要求。《冷冻肉冷藏规范》集体规范具体、清晰拟定出畜禽宰后胴体冷却温度及冷却时刻、冻住时刻与成果温度、切割包装车间环境温度与作业时刻要求、冷藏库温度及动摇答应规划、低温穿堂温度要求，以及货品交代与运送进程中温度与时刻的操控。冷链不断链，温度不失控，作业确保卫生，是冷冻肉24个月保质期的根本保障条件。
《冷冻肉冷藏规范》集体规范规则：“入库时，冷冻肉的初始菌落总数应不超越5×104CFU/g，挥发性盐基氮应不超越9mg/100g，冻结损失率应不超越5%。”需求一起满意三项技能方针，才干成为冷冻肉具有24个月保质期的根本前提条件。
畜禽胴体的初始菌落总数应不超越5×104CFU/g是相对简单到达的方针，经过清洗体表、火焰燎烧、剥皮、乳酸喷淋等技能手段能够大幅下降微生物污染水平，可是，后续加工环节从微生物视点讲，则是细菌的污染、成长、繁衍进程，所以，有必要树立针对性强的办理方法，比方HACCP（损害剖析要害操控点）与FSO（食物危险阶段方针办理法），并确保有用运转和监测，才有可能将入库时的冷冻肉微生物污染水平操控在不超越5×104CFU/g，抱负的保质期才有时机完成。
挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食物因为酶和细菌的效果，在糜烂进程中，使蛋白质分化而发生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，标明氨基酸被损坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因而营养价值大受影响。这项理化方针反映生鲜肉的新鲜程度鲜度。
食物便是一个动态体系，保质期受制于食物的内部要素与外部要素的改变程度。在畜禽动物屠宰（植物质料称收成）以及后期处置进程中，食物中的每种组分都处于不断的改变进程中。这些组分便是决议食物保质期的内部要素，表现出食物的生物化学与物理化学特性，包含营养成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。内部要素改变的速度是不同的，这依赖于整个产品链中产品露出于环境的程度以及环境因子的强度，比方加工处理方式、冷却链的温度操控与动摇规划、触摸氧程度、光照强度、相对湿度等，这些环境要素便是外部要素。
食物内部要素中除了生物化学与物理化学特性外，初始微生物污染水平（菌落总数）是保质期最重要的决议要素。食物的微生物安全性决议于防腐进程规划，简言之，决议于食物污染的致病菌被按捺或削减的程度。当然，食物所在环境要素的改变也会影响食物质量特点改变的程度与速度糜烂速度。关于冷冻肉而言，在低温保存条件下，食物内部要素生物化学与物理化学改变能够等同为停止，外部要素中的大多数环境因子处于安稳不变状况。所以，冷冻肉的初始微生物污染水平将对其他内、外要素的改变做出活络反响，并明显影响保质期。冷冻肉的保质期改变契合图2中b型曲线，初始微生物污染水品越低，保藏进程中冷链温度操控严厉、温度动摇小，则曲线下降速度越陡峭，保质期越长。
食物在保质期内质量的保持依赖于初始微生物污染水平、加工技能模型、储存与流转条件而改变；保质期长度的确认应统筹科学性与经济性。企业在到达《冷冻肉冷藏规范》集体规范引荐的24个月保质期，看齐国外进口同类产品，取得经济利益的一起，还应在产品出产、保藏进程中加强科学办理水平。在进口端（保质期开端）精准有用下降微生物污染水平；在进程中操控冷链技能方针与相关环境因子；在出口端（保质期完毕）监测微生物、理化等食物安全方针，并扩展到其他质量方针，确保顾客利益。
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