取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的规范带肋骨的肉条。若制造无骨腊肉，需切除肋骨。
加工带骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工无骨腊肉时，用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3～4千克。
切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下次序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。
将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入已灭菌的陈腌渍液内吞没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超越6％。
熏前有必要漂洗和晒干。一般每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。将晾好的肉坯挂在熏房内，点燃木屑，封闭熏房门，使熏烟均匀分布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐渐降低到50～56℃。坚持28小时即为制品。刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其老练。
瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
瘦肉丁用1％盐水浸泡，守时拌和，促进血水加快溶出，削减制品氧化而色泽变深。2小时后除掉污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最终冲刷洁净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。
将洗净的肥、瘦肉丁混合，按份额配入调料拌匀，腌渍8小时。每隔2小时上下翻动1次，使调味均匀。腌渍时防高温、防日晒、防蝇虫及尘埃污染。
干肠衣先用温水浸泡15分钟，软化后表里冲刷1遍，另用清水浸泡备用。泡发时水温不行过高，避免影响肠衣强度。将肠衣从一端开端套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到结尾时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁，边从口上放出肠衣，待肉丁充填满整根肠衣后扎好端口，按15厘米长度扎结，分红小段。
灌扎好的腊肠挂在通风处使其风干，约15天，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，不然肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。
坚持清洁不感染尘埃，用食物袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。食用时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
辅料：食盐1.5千克、白色酱油1.5千克、白糖3千克、白酒500克、亚硝酸钠2克。
选用经查验合格的新鲜牛肉，今后腿肉为上选，除掉骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成约1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成约l厘米的方丁，用温水漂洗1次，沥去水分。
将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合，参加精盐和亚硝酸钠，用手重复搓弄5分钟，使其混匀，放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上拌匀，即成肠馅。
用温水将肠衣泡软、洗净(聚偏二氯乙烯肠衣运用按说明书进行，馅须绞成肉末)，用灌肠机或手艺将肠馅灌入，每距离20厘米结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的腊肠，放在温水中漂洗1次，除掉肠衣外沾附的油污等。
将腊肠搭在晾竿上晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在60～70℃，烘烤3小时。烘烤至肠体外表枯燥时出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体枯燥、手感坚硬时，即为制品，出品率62％。
切肉机经过替换不同的刀具，将质料切开成不同的标准。绞肉机经过互换筛板，可绞成巨细不同的肉粒。切肉机和绞肉机在各地均有出产，用户可依据实际需求选用不同标准的类型。
一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，假如某肉制品要求肉馅更细些或许需求乳化的灌肠，以进步出品率和产质量量，就要运用斩拌机。斩拌机既有细切开，又有拌和效果，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。
按类型可分为一般斩拌机和真空斩拌机。真空斩拌机能避免空气进入肉的蛋白质结构，然后进步肉馅的乳化功能。关于不选用斩拌工艺的产品，应运用拌和机(或称拌馅机)进行拌馅，使肉与各种辅料拌和均匀。拌和机也分为一般拌和机和真空拌和机，可依据条件选用。
灌装是出产灌肠制品的重要工序，凭借机械效果将拌好的肉馅灌入肠衣或其他包装资料内。机型首要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。国表里出产的新式真空灌肠机，多选用主动定量和无级调速设备，既能扫除肉馅中含有的大气泡，又带有主动结扎或扭结设备。
烘烤是为了使灌肠的外表枯燥、色泽漂亮，并能添加肠衣的巩固。传统的烘烤办法是用烘烤房及烘架，选用木柴或木炭作为热源，直接烘烤肉品。现代的办法是选用主动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。
在出产火腿肠等灌制品时，需用打卡机对每节产品进行卡实。打卡机分为手动式和主动打卡式2种，并有不同标准类型。
羊腿肉50千克、花椒100克、大茴香(八角)80克、小茴香30克、桂皮80克、丁香40克、草果40克、生姜50克、陈皮50克、食盐1.5千克、酱油1千克、50度以上白酒1千克。
用肉重3％的食盐，先参加肉重1％的硝酸钾，混匀。质料肉与食盐拌匀后放入缸中腌24～36小时。其间翻拌2～3次。腌好后取出，洗净，沥干水分。
将香辛料用纱布包好放入锅底。羊肉、食盐、酱油、白酒入锅，上面用竹篾压住，参加清水以吞没肉面。以旺火烧沸，铲除浮沫后改为微火烧煮2小时，直至肉松软熟透。出锅后把肉晒干，以避免肉块粘结成块。
待肉块出锅稍冷却后，洒入适量的白酒和酱油，拌匀。锅中放入植物油炸制，油温为160～170℃，随时翻动。肉块炸至黄赤色时捞出，即为制品。
山羊肉有着特有的膻昧，在烹调中若处理不妥就很难去除。笔者依据山羊肉的特色，参照肉松传统加工工艺，开发了麻辣山羊肉松。其加工办法如下。
挑选优秀的地方品种羊为资料，多选自中原地区的黄淮公山羊。其膘情好，肉的质量好、新鲜可口、膻味小。质料处理：挑选膘情杰出、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除掉骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹理切生长6～7厘米、宽3～4厘米的肉块，投入清水中漂浸30分钟，浸出肌肉中的余血。捞起，洗净，沥干。
食盐1.5千克、白酒1千克、白糖1.5千克、辣椒1千克、花椒0.3千克、生姜0.5千克、陈皮0.15千克、大茴香(八角)0.1千克、大葱1千克、味精0.1千克。
把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10分钟，捞出，放在清水中洗至无血水停止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。
把焯水的羊肉块放入煮锅中，参加与羊肉等量的水，投入生姜、陈皮、大茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料(陈皮等调味料用纱布包好)，用大火烧煮4.5-5.5小时，直至羊肉纯熟。其间不断加水，以防煮干，并撇去浮沫。用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行别离，标明肉已煮纯熟。此刻参加白糖、白酒、食盐和味精，持续煮至汤汁收干停止。
取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。因为质料肉的老嫩程度各异，炒压时要把握火候。炒压过早，一些肉块没有煮烂，不易压散；炒压过迟，则肉块煮得太烂，简单引起粘锅而炒煳。
肉块炒压至松懈时，改用小火勤炒、勤翻。待水分彻底炒干，肉块悉数疏松并赋有弹性时，色彩由灰棕色变为黄色，成为具有共同风味的山羊肉松，制品率约为25％。也可将煮至纯熟的肉块倒入炒松机内炒松，以进步工效。
若短期储藏，肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内，储藏于枯燥处，半年不蜕变；若长时刻储藏，需用玻璃瓶或铁盒包装；若要推向市场，则选用线年不蜕变。
砂仁1.5份(指分量份，下同)、丁香5份、肉桂3份、陈皮2份、松子4份、苹果4份、大茴香(八角)4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香1份、酱油0.2份、食盐120份。
将鸡屠宰后洗净，除掉内脏，造型刷色，以植物油炸至金黄色，放入加有食盐、酱油等佐料的锅中焖煮40-90分钟，改以小火焖煮3小时。经高温消毒后用双层铝箔真空包装，即为制品。
这是山西太原市的特产。其造型漂亮，色泽艳丽，熏味芳香，肉质细嫩，携带便利。
选用当年仔公鸡或1～2千克重的筛选母鸡，宰杀，去毛、内脏，清水浸泡1-2小时以去除血污。
用棒槌打断鸡腿，将胸骨两边软骨剪断，将爪曲折刺进腹内，鸡头压于左翅下，成为“盘鸡”。每100千克白条鸡，用食盐3千克、葱条2千克、葱头400克、生姜400克、花椒100克、茴香80克，装入布袋煮制。
白条鸡放入沸水锅初煮10-15分钟，取出冲刷。把配料连同鸡同时下锅熬煮，在温度90℃时，嫩鸡煮1-2小时，老鸡煮3～4小时即熟。
以五香烤鱼为例。以小杂鱼、虾和低值鱼为质料，经调味、烘烤而成，其特色是香酥鲜美，食用便利。
以新鲜(或冰鲜、冷冻)的小杂鱼、低值鱼为主，也能够选用盐渍后的咸卤水鱼。假如是冰冻鱼应先冻结，咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐，然后去头、去鳞、去内脏后切块。如是小杂鱼则须去头挤出内脏。质料处理后用水洗净，沥干。
将质料放入淡盐水中盐渍10～20分钟，留意把握鱼块的巨细、厚度来把握盐水的浓度和浸渍时刻。
经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，用蒸气烘熟，放在75-80℃烘房内枯燥至6-7成干。也能够将盐渍的鱼沥水后放在80—90℃的烘房中，烘6—7成干也能烤熟。
调味液的制造：以调味50千克鱼块液为例，取茴香、花椒、桂皮、生姜各200克，洗净磨碎，加水20千克煮熬90分钟，过滤后加白砂糖2.5千克、酱油3千克和适量盐，煮开后加黄酒1.5千克，投入适量的味精即可(过滤后余下的残渣可再加水煮熬运用)。取烘6～7成千的鱼块，投入调味液中浸30～50分钟。其间恰当加温、拌和，以加快调味液的浸透效果。
将浸渍调味后的鱼沥干后，再上烘架进行第2次烘烤。烘房温度控制在80～90℃，烘干时刻3-3.5小时。留意调理温度，以防烘焦。
经烘干后的制品，须放在室内摊开、晒干，制品的水分含量不能超越14％。高温时节可用风机降温，冷却后，运用契合卫生规范的食物袋密封包装，制品装箱置于阴凉处枯燥保管。
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