今年4月15日，绝味食品发布了2020年业绩。2020年公司实现营业收入52.76亿元，同比增长2.01％，归母净利润为7.01亿元，同比下滑12.5％。这是绝味上市以来净利润首次出现下滑，公司称下滑原因主要为疫情冲击和约为一亿元的联营企业投资亏损。而煌上煌反超周黑鸭，2020年归属于上市公司股东的净利润约为2.82亿元，同比增长28.04％；营业收入约为24.36亿元，同比增长15.09％，业绩排名第二，是三家企业中唯一一家在疫情之下净利润保持上涨的公司。
门店方面，煌上煌2020年年报披露总门店数量为4627家，2020年全年开店1206家，关店285家，2020年公司通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线亿元，线％。而周黑鸭则面临连续三年的业绩下滑，2020年公司实现收益约人民币21.82亿元，同比减少31.53％，年度股东应占利润人民币1.51亿元，同比减少62.89％，经调整溢利人民币1.68亿元。门店方面，2020年周黑鸭年报披露总门店数量为1755家，2020年累计新增门店121家，发展式特许门店70家，员工自创门店10家。
从我们汇总的行业数据来看，中国的卤味市场规模非常大，而每家卤味食品企业的产品线和商业布局都有着较大差异，新品牌的试错成本也相对较小。在市场已经被充分教育的卤味食品领域，近两年也连续诞生了多家企业。万榜团队决定对国内所有卤味制品企业的多个指标数据进行统计分析，最终制作出本期「中国卤味食品行业TOP10企业榜」，通过多个维度的数据进行统计和分析，最终获得最新的企业品牌排名。
由于各个品牌都在快速发展，其数据也都在实时变化，我们将会定期更新此榜单，更新日期附在标题之后。
此榜单中，我们通过统计国内获得过融资、成规模体系、至今仍然活跃的卤味食品行业的企业品牌的多个维度数据，并对不同维度进行不同权重的加权。权重经统计学测算，以平衡掉由于某项单一数据较高而对整体排名的大幅影响。
统计维度包括被统计企业的：成立年限（截至2021.5.17，数据已换算成月）、公司规模（参保人数）、股东情况、专利/商标/著作权情况、获得投资的情况（机构数量与融资轮次数量/阶段）、总融资额、品牌影响力、舆情数据、经营情况、主流电商销售数据等。
本次统计范围内所包含的卤味食品企业品牌共94个。其中，最早成立的品牌是【老杜农业】，已成立23年，是成立于上海的一家酱卤肉制品加工生产商；而最新成立的品牌是一个卤味火锅品牌【京派鲜卤】，它于2021年1月成立于北京，主打轻资产的外卖店零售模式，目前已经在北京开业四家门店。
在我们统计的卤味食品企业总部所在地的数据中，我们发现广东省所占的比例最高。而卤味四巨头【煌上煌】【绝味】【有友】【周黑鸭】的企业总部却并不在上图中的前列，更多是因为其已在当地形成绝对优势，也给其他地区具有当地特色美食更多的发展的机会。
从年报数据来看，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌全年营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，净利分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。其中，煌上煌的业绩可谓最为“亮眼”。公司在2020年实现营收净利双增长，增长幅度分别是15.09%和28.04%。更重要的是，在过去的一年，煌上煌业绩首度超越周黑鸭，首度跃升行业第二位。在其他维度的统计中，通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线亿元；周黑鸭网上渠道的收入为4.58亿元；而绝味食品线万元。经过各维度数据在不同权重下的求和计算，煌上煌的综合指数在此次统计中排名最高。2009年8月，【达晨财智】曾向煌上煌投资人民币3600万元，在当时的年份已经属于非常大的单笔投资规模了，煌上煌于2012年在深交所A股上市，是中国卤味食品第一股。
绝味食品虽然是一家湖南公司，但其创始人戴文军是地道的湖北人，“绝味鸭脖”与“周黑鸭”一样，也是2000年前后活跃于湖北武汉的众多鸭脖品牌之一。不过，戴文军很早就显露出了商业野心，2004年就把分店开到了湖南长沙。当时，周黑鸭创始周鹏则已经在武汉开了两家分店。2011年3月，绝味食品进行了一轮外部融资，【复星创投】和【九鼎投资】分别投资了1亿元、1.17亿元。该轮融资绝味食品投后估值13亿元。2011年绝味食品销售收入13亿元，净利润6640万元。由此计算，投资方给出的估值高达20倍PE，可以说相当慷慨。2017年，绝味在上交所主板上市。在粉丝数量上，周黑鸭、煌上煌的京东平台粉丝数量分别为432万人、169万人，而绝味食品的官方旗舰店粉丝数量仅为1.2万人。
1997年重庆直辖，同年有友食品成立。2020年10.93亿元的营收中，泡椒凤爪就贡献了9.13亿元，占比高达83.67%。从销售渠道来看，其线%。有友食品整体表现虽然非常稳健，但产品结构相对单一，销售渠道也相对单一。它做到了提到“泡椒凤爪”，唯一能想到的品牌就是有友，这一点，在鸭脖、卤鸡爪等其他卤味单品领域，还未有任何品牌能够做到。目前，全国有大大小小近600家企业生产泡椒凤爪，这些企业主要都分布在川渝地区，其中重庆的泡椒凤爪输出占了全国的一半以上，而有友无疑是其中最具影响力的一家。在2010年，【德骏资本】向有友食品进行了A轮投资。
在行业红利大爆发的时候，周黑鸭仍然采取直营模式，虽然保住了口碑，但是和其他两个采取加盟为主、直营为辅的开店模式相比，周黑鸭错失了很多行业红利。营收、净利润连续3年下降之后，周黑鸭也终于做出反击。2020年6月份，周黑鸭升级特许经营，正式放开了单店特许经营。加盟条件虽然有些苛刻，但是总比之前不放开要好得多。相比绝味食品的强渠道，周黑鸭更注重产品力的打磨。但是，鸭脖等卤味食品都是低价及短使用期的产品，销售通常来自顾客的冲动型消费。因此，强渠道产生的直接效果会高于强产品，毕竟，绝味模式可以把鸭脖放在你面前你。周黑鸭在2010年获得了来自【天图资本】的5800万美元投资，于2016年底在香港上市。
紫燕食品于上世纪80年代末发源于四川，发展于江苏，总部位于上海。主营业务为佐餐卤制熟食的研发、生产和销售，涵盖佐餐熟食、休闲卤味、凉拌素食、锁鲜、礼盒等产品线，代表产品包括百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、紫燕鹅等。品类丰富，主次分明，全国4300家门店的数量，已逼近煌上煌。作为一个营销能力极强的卤味食品公司，也很早引入了资本。2016、2018、2019三年共引入了来自【智连资本】【龙柏资本】、【嘉御基金】和【康煦投资】【弘章资本】的三轮融资。
1996年5月，胡秀容和丈夫带着制作油烫鸭的“祖传秘方”和在家乡做运输积攒的四万多元钱，从家乡四川乐山来到荆州，专卖“川味油烫鸭”，开始了他们的创业之旅。作为湖北荆州古城的特色美食，小胡鸭从荆州卖向全国，确实靠的是好味道。小胡鸭的特色单品【小胡鸭柠檬酸辣无骨鸡爪】，在天猫月销超2万，被李佳琦、薇娅、朱广权等多位主播和主持人带货推荐，也是山姆会员店的人气零食。与其他卤味品牌不同，小胡鸭创立至今仅接受过一轮来自【深创投】的1500万人民币规模的融资。
卤人甲从南京最繁华的小吃街起家，短短六年时间，成为鸡爪行业龙头品牌，拥有2200多家门店，遍布29个省及直辖市。在产品上，卤人甲鸡爪拥有自己专属的原材料供应商，在源头上保证了各类产品的品质。除此之外，卤人甲还建立了完整的物流配送体系，可以在第一时间将新鲜、优质的原材料输送到各个门店中，避免了产品出现不合格的现象发生，同时还极大地省去了各门店的生产成本。联名电影《温暖的抱抱》，赞助综艺《极限挑战宝藏行》等触达年轻消费群体的营销，可以看出卤人甲是拥有与目标群体强沟通的能力。2018年，天图资本投资近亿元人民币给卤人甲。天图投资合伙人汤志敏表示：“在对项目深度考察后，证实了卤人甲单店盈利能力强，已有初步的品牌效应。卤人甲抓住了正餐零食零售化的机会，通过加盟模式快速做大规模，目前已经在全国范围内开设逾千家门店，成为卤、炸休闲小吃行业快速崛起的新星。天图投资将助力卤人甲向全国拓展店面，进而强化品牌。”
王小卤虎皮凤爪，2019年1月才在淘宝上线，由于产品能打——“一秒脱骨、满嘴卤香、个个起虎皮、好吃到舔手指”，很快在竞争激烈的卤味零食赛道中脱颖而出。数据显示，这家公司去年618的销售额超过千万，获评天猫618新锐黑马品牌；而在去年的双11，王小卤GMV超2000万，同比增长3300%，稳居鸡肉零食类目第一名。传统的包装肉类零食存在诸多缺陷，比如它们中的大部分因为高温杀菌工艺而口感较柴。王小卤进行了多项技术改进，采用“先炸后卤”的制作工序，保证凤爪弹性依旧，接近现做口感。王小卤还专门聘请了工人每天给鸡爪剪指甲，这道工序很辛苦，也增加了成本，但这是消费者在意的细节，就是值得的。这也成就了王小卤品牌40%的高复购率——几乎是行业均值的两倍。在2017年，王小卤获得来自老鹰基金的天使投资，制作黄金卤猪蹄，失败后于19年上线年获得连续两轮新融资。
区别于休闲卤制品，卤味市场的60%的份额归属于餐桌卤制品，而后者仍是蓝海市场，作为正餐的补充正在快速发展，市场规模超过2,000亿元，头部公司净利润率10-15%，市场潜力巨大。消费者耳熟能详前三大品牌绝味、周黑鸭、煌上煌，三家均以休闲卤制品为主，市场总份额为17%，集中程度较低。目前餐桌卤味类别中，头部品牌仅有紫燕百味鸡一家，门店数量超过4,000家。而按中国社区数量计算，国内市场可容纳餐桌卤味门店为20万家，所以对于餐桌卤味品牌而言，市场增长仍有巨大的增长空间。作为一年半的时间内连续三轮获得融资的菊花开卤味，菊花开卤味产品定位是佐餐熟食，主打产品“手撕藤椒鸡”，是国内中部较大且增速较快的家庭餐桌卤味连锁品牌。通过18个月的市场开发，门店数量已超700家。
和上面的卤味肉制品不同，禧宝制研是2021年成立于深圳市，思路是从潮文化视角切入创新拌饭酱市场，瞄准15-35岁喜辣爱吃人群，且主打低钠盐好食材，推行“一勺好酱、美味生活“的饮食理念，现已推出品牌首个“一勺入魂”系列拌饭辣椒酱产品。禧宝制研主打“纯原创”口味，建设料理厨房进行品牌味觉研发，并根据每款产品定制自用香料包，把控和确立整个供应链环节的味觉壁垒。“一勺入魂”系列融合了藤椒、M3牛腩、魔鬼辣椒、山笋等多种口味，推出包括藤麻鲜椒、断魔魔椒、山笋牛腩、野山纯笋等多款创意辣酱，还搭建品牌料理厨。
