牛身上，越靠近心脏的部位，脂肪交杂度越好，更有丰富且漂亮大理石花纹的趋势，上脑，是雪花最漂亮的部位之一。
上脑牛排还有个小众的名字Delmonico steak。关于Delmonico steak Delmonicos是一家起源于19世纪的纽约牛排馆，这里提供的一种牛排Delmonico steak，Delmonico steak究竟是不是上脑牛排，时间太久，人们后来也不太确定，于是就把两英寸左右且大量雪花脂肪的高质牛排统称为Delmonico steak。
上脑俗称“梅花肉”，它位于牛的后颈位置，肋条前面，脊骨两侧。上脑心牛排（Chuck eye roll steak），由上脑进一步修清之后的上脑心（Chuck eye roll OR Chuck eye）切出。
上脑牛排其实由好几块肌肉组成，既有切出眼肉的背最长肌，也有其他部位的肌肉，解冻时尽量静置，太粗暴的话，组织会分散，上脑本身口感柔韧，鲜嫩多汁，肉味浓郁，咀嚼之间，口齿盈香。除了牛排，它还可煎炸，可烧烤，本身又是最的火锅食材。
上脑牛排，肉质红白相间，肌脂分明，其色泽诱人，内里质地如里脊般软嫩，口感上则略带柔韧。如果说眼肉牛排是公认的颜值牛排，上脑牛排比之毫不逊色。
重点是，烹饪和牛的关键在于“低温熟”，和牛肉优质的雪花纹理富含不饱和脂肪酸（占脂肪酸的50％至55％），其与温度之间的美味关系，关键在其低熔点的特性。这也是为何强调“低温熟”，整块肉质呈现粉色，仿佛没熟，其实已经煮熟。
不像一般牛排外焦里嫩，低温的料理方式能让牛排从里到外的熟度一致为5分熟，更避免长时间高温烹调，让肉质失去了“血色”，变得又干又柴。
过程中需来回冷却至少2-3次，多层次的煎法最能展现和牛完美的口感与风味，只要掌握挑选与煎法这两大关键，在家也能做出餐厅等级的美味牛排
一块煎好的上脑牛排肉脂分明，色泽诱人，口感上柔中夹韧，鲜嫩多汁，肉香浓郁。返回搜狐，查看更多
