我国是世界肉品生产和消费第一大国。2022年，我国肉品总产量9227万t，占世界肉品总产量的1/3。1949-2022年70多年的发展历程里，我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能，另一方面加强中华传统肉制品加工技术改革创新，经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品加工等发展阶段，在生鲜肉供应链保鲜减损、传统肉制品（肉类菜肴）工业化、畜禽屠宰加工副产品多元利用等共性关键技术研发上取得长足进步。当前，我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变，初步建立了以市场需求为导向，以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体，相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工产业现状和未来产业需求，智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、物高值化利用、质量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本报告综述我国当前肉品加工产业现状、科研进展以及肉品加工产业展望，为我国未来肉品加工发展提出建议。
近年来鸡肉加工受到动物疫情和产业政策的多重影响，产业以“毛”转“光”、“冻”转“鲜”等为特征的发展需求与趋势愈发迫切与明朗，鸡肉消费量再创新高，产业发展势头迅猛，现已形成以白羽和黄羽肉鸡为核心的多元化发展态势。本报告在分析我国鸡肉加工产业发展特征的基础上，重点从减损提质、绿色节能、智能化制造、安全保障等方面预测了未来的技术革新内容与发展重点，并从精细分割、组合翻新、个性定制、营养健康等角度剖析了未来鸡肉产品研发的创新思路，以期为我国鸡肉加工产业的高质量发展提供参考。
肉色劣变每年给肉品产业造成了巨大的经济损失，但一直没有得到根本解决，究其根本原因是对维持肉色稳定和引起肉色劣变的各因素深层次的共同分子机理缺乏充分的了解。我们的前期研究表明蛋白赖氨酸ε-氨基乙酰化修饰对宰后肉品质的形成具有重要的调控作用，并且用赖氨酸去乙酰化酶（KDAC）提高蛋白质的乙酰化水平能显著降低牛肉在放置过程中肌红蛋白的氧化，提高肉色稳定性。为探讨其机制，本研究对宰后75 min、2 d、8 d 牛背最长肌（高、低肉色稳定组）进行了乙酰化蛋白质组学分析。在高、低肉色组肌肉鉴定到2102个乙酰化位点，分布于596个蛋白质，其中145个差异位点分布于98个差异乙酰化蛋白质中。生物信息学分析表明，这些差异乙酰化蛋白在细胞质、细胞膜、线粒体和细胞核中高度富集。其中，伴肌动蛋白的乙酰化程度最高，乙酰化位点最多，具有130个乙酰化位点。其次是肌球蛋白重链和一些糖酵解相关的酶。分子功能归类主要为代谢过程、能量合成与转换以及肌肉收缩。生物过程归类主要为糖酵解、信号转导、细胞凋亡、肌肉收缩等过程。乙酰化模体分析从鉴定的乙酰化位点鉴定出********A*_K_H*********，********* G _K_ **********，**********_K_D*********，**********_K_*D********，********DP_K_**********，**********_K_*E********共6个赖氨酸ε-氨基乙酰化模体。蛋白质互作网络分析表明，宰后高、低肉色组差异化修饰的蛋白质主要为代谢酶及其相关蛋白，它们组成了糖酵解、TCA循环和脂肪酸代谢、细胞凋亡等网络。糖酵解酶以及参与TCA循环的酶形成了两个最密切相关的网络。以上结果表明，蛋白质乙酰化可能通过调控宰后肌肉糖酵解和线粒体功能从而调控氧化还原平衡和肉色的稳定性。
肌红蛋白是一种由血红素和球蛋白组成的金属蛋白，是决定肉色的关键蛋白，通常情况下，肌红蛋白结构稳定，不易被消化，导致其营养特性较差。但其作用机理不清，如何提高肌红蛋白的营养特性，成为肉品学界关注的热点。本研究采用多光谱技术和分子模拟技术，研究了肌红蛋白结构特性以及如何影响肌红蛋白消化率。结果表明，正常情况下，肌红蛋白在胃蛋白酶作用下的消化率只有7.03%，胰蛋白酶消化率只有33.0%，经过两步消化后，其结构相对完整。此外，分子动力学研究表明，胃蛋白酶中的疏水氨基酸残基（Phe 111, Leu 10, Ala 115, Pro 116）和肌红蛋白的极性氨基酸残基（Tyr 146, Thr 95）处在两者结合的部位，导致肌红蛋白的消化率很低。为了提高肌红蛋白的消化率，我们研究了几种方法，首先是降低溶液pH，可使肌红蛋白的疏水基团暴露，蛋白结构变得更加柔性，疏水氨基酸的溶剂可及表面积增加，氢键减少，肌红蛋白的消化率提高。第二种方法是食盐处理，可以改变肌红蛋白疏水腔和血红素的结构，但过低或过高的食盐处理会降低肌红蛋白的消化率。分子模拟和对接显示肌红蛋白与胃蛋白和胰蛋白酶的结合主要是通过氢键作用和疏水作用力来实现的，二级结构主要为α-螺旋和β-折叠，结构主要为卷曲和折叠。低盐处理使得肌红蛋白关键氨基酸的键能结构更加稳定，不易被消化。来源于肌红蛋白水解的小分子肽不能够与胃蛋白酶活性中心形成稳定的构象，导致其不易被进一步水解。这些研究发现为肉品营养化加工提供一定的指导。
肉类工业是我国第一大食品产业，生产和消费量常年位居世界第一。本报告聚焦于目前我国肉类工业面临的主要食品安全问题，汇报团队近年来在肉品安全领域取得的研究进展。首先是肉制品微生物不明确，产品变质率高，缺乏高效的肉制品保鲜技术。针对该问题，团队以扒鸡、盐水鸭等典型中式肉制品和培根、香肠等典型西式肉制品为研究对象，分析了典型加工肉制品的特征微生物，基于微生物群体感应解析了肉制品机理，开发了以保鲜复合膜、杀菌新技术、天然保鲜剂为代表的高效绿色保鲜技术。其次是熏烧烤肉制品中多环芳烃类化学（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）危害物形成机制不明确，控制技术缺乏。针对该问题，团队以熏烧烤肉制品为对象，从碳源不完全燃烧、脂质氧化、肉蛋白分解和糖类裂解的角度出发解析了PAHs的生成机制，构建了PAHs生成预测模型，开发出以天然拮抗剂、工艺改良、物理消解为代表的PAHs控制技术。
以鸭肉为材料，对（热休克蛋白90）Hsp90进行分离纯化；采用荧光光谱、红外光谱和表面等离子共振分析，探究鸭肉中Hsp90绑定磷脂的微观结构特征和影响因素，推测Hsp90的磷脂保护效应；再运用高效液相色谱-蒸发光散射、气相色谱等手段，分析水相和肌肉内环境模拟反应体系中磷脂水解产物的变化规律，明确Hsp90与肌内磷脂水解、肉品品质的相关性。结果表明，鸭肉中Hsp90表观分子量为84.4 kD；磷脂与Hsp90的结合作用力主要是氢键和范德华力，磷脂的极性头部和脂肪酸链都可与Hsp90产生稳定的结合，且Hsp90对磷脂的结构产生影响；ATP、pH和Cl-等因素对Hsp90的磷脂绑定量影响较大；Hsp90的C、M（中间）、N三段在结合磷脂时显示不同的亲和力，C-端片段强结合、N-端片段中等强度结合、M-片段弱结合，其中Hsp90-C端片段能显著抑制磷脂的水解和氧化；Hsp90含量与肉品的pH值、保水性和游离脂肪酸含量显著相关，高pH组的Hsp90含量最高、游离脂肪酸含量最低且保水性最强，而低pH组的Hsp90含量最低、游离脂肪酸含量最高且保水性最弱，一定程度上反映了Hsp90与细胞膜磷脂结合能减少游离脂肪酸的产生，从而保护细胞膜的完整性有利于保水性提高。相关结果不仅为肉品品质形成机理研究提供新思路，也为深度挖掘肉品脂质氧化控制方法奠定理论基础。
中国鸭肉产量世界第一，也是水禽饲养量最多的国家。番鸭作为中国优良的肉鸭品种主要分布于长江以南地区，因其瘦肉率高、肉质风味好而广受欢迎。然而，在热加工过程中番鸭肉极易产生杂环胺（Heterocyclic amines, HAs）等有害物。团队分析了不同热加工条件（煮、烤、炸、煎）下番鸭胸肉、腿肉和皮中游离和结合态HAs含量，并测定了肉样的色泽、质构和水分含量等指标。结果表明煎番鸭皮中游离态总HAs含量最高，煎番鸭胸肉中结合态总HAs含量最高。煎制处理造成番鸭肉亮度值和水分含量显著降低，煮制处理的番鸭肉具有更高的硬度、黏性和咀嚼性。通过添加不同浓度（0.01%、0.03%、0.05%和0.10%）桑叶提取物（Morus alba L. extract, MLE）到番鸭肉饼中，探究其对煎番鸭肉饼中游离和结合态HAs形成的抑制效果，并测定HAs前体、肉饼的氧化指标和MLE的酚类成分。结果表明MLE处理组对样品中游离和结合态HAs的抑制率分别为6.71~68.92%和6.71~14.05%，其中0.03%MLE添加量的HAs抑制效果最强。MLE的加入显著抑制了肉饼的脂质和蛋白质氧化（P 0.05）。LC-MS鉴定出MLE中15种酚类化合。
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